〔主要材料〕
水發(fā)海參……150克水發(fā)冬菇………10克
水發(fā)蹄筋………50克冬筍……………25克
水發(fā)魚翅………50克雞蛋清…………25克
蝦片……………50克紹酒……………50克
魚片……………50克精鹽……………4克
生雞脯肉………50克味精…………2.5克
菜心……………15克濕淀粉…………10克
清湯…………150克水發(fā)魚肚……100克
熟火腿…………15克
〔烹制方法〕
1.將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內(nèi)，用雞蛋清，精鹽，濕淀粉漿好，水發(fā)海參片成抹刀片，蹄筋一片兩半，魚肚也片成大片。
2.將海參、蹄筋、魚翅用清湯焯一下，雞片，魚片，蝦片用沸水氽熟。
3.取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內(nèi)，再將火腿，冬筍，冬菇，菜心相同地擺在上面。
4.湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽，紹酒旺火燒開，去掉浮沫加入味精，然后將清湯慢慢倒入湯碗內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.各種原料的形狀應(yīng)保持一致，整齊化一。
2.焯水時湯要寬，最好換二次水。
3.氽雞片、魚片、蝦片時應(yīng)注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。
〔風(fēng)味特點〕
1.“清湯全家�！笔巧綎|濟南的傳統(tǒng)名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜，故又稱為壓桌菜。
2.全家福是取其吉祥之意，祝福人們合家幸福。“清湯全家�！边x料精細，品種多樣，色彩繽紛，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富，是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。
