〔主要材料〕
干貝…………l00克味精……………5克
雞脯肉…………75克紹酒……………10克
大蝦肉………200克清湯…………l00克
肥豬肉………l00克雞油……………10克
冬筍……………25克濕淀粉…………10克
菠菜心…………25克芝麻油…………4克
雞蛋清…………2個(gè)人腿……………15克
精鹽……………4克水發(fā)香菇………4個(gè)
〔烹制方法〕
1.將干貝去筋，用水洗二、三次，放入涼水中浸泡1小時(shí)，干貝泡開(kāi)后，洗去細(xì)沙，放在碗內(nèi)，加入清湯（以沒(méi)過(guò)干貝為度）用旺火蒸30分鐘取出。晾涼后，將于貝絲搓散，火腿、冬筍、香菇均切成1厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，用沸水氽透，與干貝絲拌和在一起。
2.將大蝦肉、肥豬肉、雞脯肉分別剁成細(xì)泥。加入雞蛋清、清湯、精鹽、味精、紹酒、芝麻油攪拌成餡，用手?jǐn)D成直徑為2.5厘米的丸子，放在拌好的干貝絲上滾沾均勻，成繡球狀。
3.將繡球干貝在旺火上蒸7分鐘取出，潷凈湯汁，勺內(nèi)加人清湯、精鹽、紹酒、味精，用濕淀粉勾芡，澆在干貝上。
4.菠菜心洗凈控去水分，用旺火將菠菜心煸熟，盛出擺在繡球干貝的四周，再淋上雞油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.加入雞蛋清時(shí)，可將其打成泡沫狀，再分二至三次加入餡中，這樣做可以使餡心軟嫩。
2.旺火偏炒菠菜心時(shí)，應(yīng)先在油中加入一些精鹽，使菠菜心更加碧綠。
3.勾芡時(shí)芡汁不能過(guò)稠，應(yīng)成為溜芡。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“繡球干貝”是山東傳統(tǒng)的名貴海鮮菜。干貝即鮮見(jiàn)的干制品。我國(guó)沿海地區(qū)均有出產(chǎn)，但以山東煙臺(tái)，長(zhǎng)島所產(chǎn)品質(zhì)最優(yōu)。干貝營(yíng)養(yǎng)豐富，所含蛋白質(zhì)比雞蛋高近4倍，是一種高蛋白，低脂肪的美味食品。古書(shū)云，于貝峻美，無(wú)物可與倫比，食后三日，猶覺(jué)雞蝦乏味。
2.此菜形象逼真，有如舞龍時(shí)用的繡球，色彩鮮艷，絢麗多彩，故而得名。
3.“繡球干貝”選用雞脯肉、蝦肉、肥豬肉等與干貝做成丸，采取蒸法，蒸熟澆汁，其色絢麗，吃起來(lái)干貝松軟，餡心細(xì)嫩，鮮而不膩，甘美滑潤(rùn)。
