〔主要材料〕
帶殼鮮鮑魚……12個紹酒……………15克
凈魚肉………200克味精……………3克
火腿肉…………25克雞蛋清…………2個
冬筍……………25克蔥姜未………各2克
熟青豆…………24粒濕淀粉………100克
精鹽……………25克雞油……………25克
清湯…………500克
〔烹制方法〕
1.將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。
2.魚片洗凈剁成泥，放入碗內，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3.將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分。
4.洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸5分鐘取出。
5.炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
〔工藝關鍵〕
1.沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2.鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質和鮑肉。
3.勾芡時，芡汁要透明，一般為米湯芡。
〔風味特點〕
1.扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。
2.鮑魚，亦稱鰒魚，為海產腹足綱軟體動物，含有豐富的蛋白質，是名貴的海產珍品。鮑魚人饌已逾200年，據古籍記載：王莽事將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒啖鮑魚，宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐領雕俎生輝光，肉芝后耳不是數(shù)，醋筆魚皮真倚墻”盛贊鮑魚的鮮美。
3.此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
