〔主要材料〕
水發(fā)海參……200克清湯…………1000克
偏口魚(yú)肉……100克紹酒……………5克
熟火腿…………15克味精……………3克
黑芝麻…………24粒精鹽……………8克
水發(fā)冬菇絲……20克雞蛋清…………25克
黃瓜皮絲…………10克干淀粉…………5克
水發(fā)魚(yú)翅針……24根蔥姜汁…………5克
〔烹制方法〕
1.將海參用清水洗凈，順長(zhǎng)片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡10分鐘，撈出用紗布振于水分。
2.魚(yú)肉在水中浸泡10分鐘，撈出用刀背砸成細(xì)泥，放入碗內(nèi)加入蔥姜汁，清湯慢火澥開(kāi)，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪勻成魚(yú)泥。
3.將海參皮面朝上放入盤(pán)內(nèi)，海參中間撒干淀粉，然后用魚(yú)泥做成蝴蝶身軀，放在海參中間，將黑芝麻安在頭頂兩端作“眼”，將火腿，冬菇，黃瓜皮絲分色交錯(cuò)擺在蝴蝶的身子上，魚(yú)翅針作“須”，制成12只蝴蝶，擺在擦過(guò)油的盤(pán)中，上寵蒸5分鐘取出。
4.炒鍋內(nèi)放入清湯，置旺火上燒開(kāi)，撇凈浮沫，加紹酒，味精，鹽調(diào)和口，倒入湯碗中，將蒸好的蝴蝶輕輕推入湯內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.制魚(yú)泥子不能大稀，攪拌好的魚(yú)泥子最好放入冰箱5—10分鐘，冷凍后備用。
2.蝴蝶的身軀，不能太粗，擠制時(shí)最好使其成為棗核狀。
3.各種絲要異色放置，以便使色彩更加突出。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.蝴蝶海參，是以圖案形態(tài)取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜慶宴席，是山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜，廣泛流傳于城鎮(zhèn)鄉(xiāng)間。
2.此菜湯清見(jiàn)底，恰如一群歡快的蝴蝶在碗中飛舞，形象美觀，富于詩(shī)情畫(huà)意。
3.此菜一般作為宴席的湯菜后上席，食之清新爽口，亦制成“燴蝴蝶海參”，作為頭菜上席。
