〔主要材料〕
水發(fā)魚翅 500克 凈鴨肫 6個
水發(fā)刺參 250克 鴿蛋 12個
凈肥母雞 一只 水發(fā)花冬菇 200克
水發(fā)豬蹄筋 250克 豬肥膘肉 95克
大個豬肚 l個 姜片 75克
羊肘 500克 蔥段 95克
凈火腿腱肉 150克 桂皮 10克
炊發(fā)于貝 125克 紹酒 250克
凈冬筍 500克 味精 10克
水發(fā)魚唇 250克 冰糖 75克
炊肚 125克 上等醬油 75克
金錢鮑 6個 豬骨湯 1000克
豬蹄尖 1000克 熟豬油 1000克
凈鴨 l只
〔烹制方法〕
1將水發(fā)魚翅洗凈夫沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用，將算拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個片成兩片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水分兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破�，湯汁不用�?/p>
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放人清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹算，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅�；鹜绕⒏韶�、鮑魚片用凈紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、肚放人壇內(nèi)，即刻封好壇曰，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜肴倒在大盆內(nèi)，紗布包打汗，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即冬末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。
3.最后各種原料放人壇內(nèi)，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達不到效果。
〔風味特點〕
1.“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀�；匮煤螅嵈喊l(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來�！北娙藨�(yīng)聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
2.此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨特、食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養(yǎng)豐富。中外馳名。
