〔主要材料〕
水發(fā)烏參……750克 姜片……………1克
水發(fā)豬蹄筋…l00克 濕淀粉…………10克
熟豬大苔……l00克 紹酒……………50克
水發(fā)于貝………50克 精鹽…………0.5克
水發(fā)香菇………50克 味精……………5克
凈雞肉………750克 奶湯…………1000克
豬五花肉……250克 熟豬油…………50克
蔥白…………2克
〔烹制方法〕
1.將烏參放人墊有竹算的小盆中，加少許溫水及蔥白、姜片、紹酒15克，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，揀去蔥、姜，潷去蒸汁。然后原尊連同烏參移人鍋中，加入奶湯750克，排上切為四塊的雞肉、切成兩塊的豬五花肉，用微火煨至參爛汁粘時取出，揀去雞肉、豬五花肉，然后裝人扣碗，鍋中煨汁倒入盆中待用。
2.將干貝裝小碗，加少許清水，上籠屜蒸熟取出。豬蹄筋、豬天苔、香菇均切成大丁塊。鍋置微火上，將以上三種丁塊一并下鍋，加入奶湯250克、精鹽0.25克、紹酒35克煨爛，下味精2.5克調(diào)勻后撈起，與蒸熟的干貝一并裝在烏參上，然后翻扣在大盤中。兩種煨汁倒在一起。
3.將合并在一處的煨汁全部下鍋，加入精鹽、味精調(diào)勻煮沸，用濕淀粉勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋澆在烏參上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.烏參是海參中之上品。海參名貴而鮮味不足，本菜選用豬蹄筋、豬天苔、干貝、香菇同燒，烘托其味，有葷香、和醇的特殊效果。
2.豬天苔是豬舌根軟骨。
3.放入竹算起隔離作用，防止物料與鍋底粘連。
〔風(fēng)味特點〕
1.海參屬棘皮腔腸動物，以遼東、膠東海產(chǎn)者最有名。清人周亮工《閩小記》載：“參益人，沙、玄、苦參性各異，然皆兼補。海參得名，亦以其能溫補也。人以腎為海，此種生北海堿水中，色又黑，以滋腎水，求其類也。生于土者為人參，生于水者為海參。”海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良食品。具有補腎、補血和治潰瘍等效用。
2.此菜成品質(zhì)地軟爛柔糯，色澤乳白，味道葷刮厚美，潤滑爽口，極富營養(yǎng)。
