〔主要材料〕
水發(fā)干貝……300克 紹酒…………7.5克
雞蛋清…………8個(gè) 精鹽…………4.5克
蔥………………8克 味精……………10克
姜………………3片 白湯…………250克
鮮牛奶………200克
〔烹制方法〕
1.將水發(fā)干貝盛人盆里，加入蔥、姜、紹酒5克、清水250克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，佬夫蒸汁，揀去蔥、姜。
2.雞蛋清放在碗里，順一定方向打散，加精鹽2.5克、味精7.5克、牛奶調(diào)勻，倒人湯盤，上籠屜用中火蒸5分鐘取出，不待英蓉面結(jié)硬，將干貝整齊地插于面上，再上籠屜蒸5分鐘取出。
3.鍋置旺火上，下高湯燒沸，加入精鹽2克、味精、紹酒調(diào)勻，淋于芙蓉干貝上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.水發(fā)干貝加料上籠屜用旺火蒸30分鐘后，潷出蒸汁。這時(shí)應(yīng)注意干貝的整粒形態(tài)。
2.水發(fā)干貝即是將干貝邊上的老肉去掉，用清水洗凈，去沙土、霉味，上籠屜用中火蒸2小時(shí)取出。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.干貝是海產(chǎn)食品中最鮮之一。原名江瑤柱，也稱江瑤珠，是扇貝的閉殼肌剝下曬干而成的。干貝鮮味濃烈，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量達(dá)63％，其他還有糖、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸等成份。
2.本品為閩南名菜，亦為高級(jí)宴席菜式。其風(fēng)味清淡、鮮美，既無濃汝艷飾，也無繁雜搭配。菜品軟嫩甘美，清鮮適口。
