〔主要材料〕
干炸魚肚………50克姜片……………10克
蝦膠…………l80克蔥條……………10克
菜選…………150克精鹽……………2克
熟火腿末……2.5克味精……………l克
香菜葉…………5克雞蛋清…………10克
胡椒粉………0.5克二湯…………350克
姜汁酒…………10克熒湯……………10克
干淀粉…………25克芝麻油………0.5克
濕淀粉………7.5克花生油………60克
上湯…………125克
〔烹制方法〕
1.半干炸魚肚用清水浸泡約2小時，反復換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮、筋，切成直徑4厘米的圓形片12塊，放入沸水鍋內(nèi)氽30秒鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，下二湯250克、精鹽1克，燒沸后下魚肚煨約1分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔凈毛巾吸干水分，盛在盤中，晾涼后，在每塊魚肚的一面撤上干淀粉。
2.蝦膠分成12顆小丸，放在有干淀粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用旺火蒸約5分鐘至熟，取出，轉(zhuǎn)放在另一盤中，排成2行，每行6塊。
3.炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，放入菜、精鹽1克，二湯100克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上，下花生油10克，放入菜、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側(cè)。
4.炒鍋洗凈，放在中火上，下花生油10克，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉7.5克調(diào)稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推勻，淋在蝦膠上便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.干炸魚肚：用清水將干魚肚500克浸泡約6小時后剪開，刮去內(nèi)膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬干后砍段（長的分三段、短的分兩段）。
將深口鐵鍋放在中火柴爐上，下花生油10000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特制鐵絲算將魚肚壓至半浮沉，繼續(xù)浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變?yōu)樾�、慢、疏時，取出鐵絲宣，撈起冷卻。
炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發(fā)后，發(fā)韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲。
2.蝦膠：把豬肉75克切成細料，放入冰箱。將吸于水分的蝦仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精鹽5克、味精6克、小蘇打15克，順著一個方向攪拌，至成膠狀后下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2小時便成。廣東飲食行業(yè)習慣把蝦膠稱為
“百花”。
3.菜：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6厘米即為菜。剪取約12厘米即為郊菜。
4.芡湯：將上湯5000克、精鹽25克、味精35克，白糖5克調(diào)勻，用微火加熱溶解后便成。使用時加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。
〔風味特點〕
魚肚，是魚鰾的干制品。魚肚的品種很多，常見者有黃魚肚、魚肚、廣肚、毛常肚等。魚肚是海八珍之一，含蛋白質(zhì)、脂肪及粘膠物。中醫(yī)認為，魚肚甘、咸、平，有養(yǎng)血止血、補腎固精的食療效果。此菜是選用黃魚肚，油炸漲發(fā)，再水浸至軟，然后切成小塊，瓤上蝦蒸熟而成。顏色潔白，質(zhì)地爽軟，口味清鮮，四季皆宜。
