〔主料輔料〕
水發(fā)廣肚……300克火腿……………25克
鵝掌……………16只上湯…………300克
菜苞……………20只火腿汁…………20克
水草草菇………15只味精……………3克
大肉筍…………50兩白糖……………5克
豬油……………40克白醬油…………25克
蠔油……………10克雞油……………25克
料酒……………50克水淀粉…………40克
蔥姜……………50克精鹽……………3克
〔烹制方法〕
1.將水發(fā)廣肚切成24塊長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方塊，下鍋用冷水滾燒一至二次撈出。
2.將鵝掌煮熟后洗凈拆骨。大肉筍剞上花紋，切成片�；鹜扰杀∑�。草菇改一刀。
3.起油鍋，煸蔥姜，加入料酒、湯，滾燒5分鐘后撈去蔥姜，隨將廣肚、鵝掌、筍片、草菇同時(shí)下鍋滾燒3—4分鐘，倒入笊籬內(nèi)，瀝干水分。
4.另將菜苞拉一下油撈出，再下鍋加味精和湯，燒透后即撈出，瀝干水分。
5.燒熱鍋，加入豬油、料酒、鹽、上湯、火腿汁、味精、白醬油、蠔油、白糖、廣肚、鵝掌、筍片、草菇，待燒透后，用水淀粉勾芡，加入雞油盛起裝入盆內(nèi)，菜苞圍在四邊，上面放火腿片即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.火腿汁：將熟火腿500克，用盅盛載，加入上湯1000克，入蒸籠蒸約2小時(shí)至軟爛，撇去浮油便成。
2.水發(fā)魚肚氽水，每次均需換水，除去腥味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“鵝掌扒廣肚”是廣州傳統(tǒng)名菜，常登高檔宴席，深受顧客青睞。成菜顏色淡黃，滋味濃醇，鮮香滑糯，清淡爽口。
