〔主料輔料〕
于炸魚肚……l00克蔥條……………2條
菜1條………10克精鹽……………5克
熟火腿2片……2克味精……………l克
姜片……………10克胡椒粉………0.05克
姜汁酒…………10克上湯…………1500克
紹酒……………5克淡二湯………750克
白醋……………50克熟豬油…………10克
〔烹制方法〕
1.將魚肚用清水浸泡約2小時，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油膩，擠干水，剪去黃斑、筋、皮后，再剪成約4厘米見方的塊。
2.將魚肚放入沸水鍋氽約1分鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹姜汁酒。加淡二湯、精鹽4克，下魚肚煮約30秒鐘，加菜送煮至熟，撈出，去掉姜、蔥，用潔凈毛巾吸干魚肚水分，放入湯窩內(nèi)，撒上胡椒粉，將火腿分放在上面，菜放在兩片火腿的中間。
3.炒鍋洗凈，放在火上，烹紹酒，加上湯、昧精、精鹽1克，燒至微沸，撇去湯面浮沫，倒入湯窩便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.先將魚肚煨透，撈出吸干水分，放入大湯窩內(nèi)。菜另下沸水鍋氽熟撈出，放在魚肚上面。將火腿切絲撒在上面，倒入上湯，色香味俱全。
2.此菜用濕淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶攪勻，稍滾后起鍋裝盆，即為奶油魚肚，顏色潔白，別具一格。
〔風(fēng)味特點〕
“清湯炸肚”是80多年前，廣州市“冠珍包辦館”的看店名菜。它漲發(fā)魚肚的技法與眾不同，是采用鐵罉為煮油炊具，放的油只及罉的一半。魚肚放下后，即以鐵餅壓之，使之直沉于底層，在受熱受壓中漲發(fā)至透。同時，采用堅實的荔枝術(shù)作燃料，魚肚放下后，立即收火，讓炭火的余熱將它持續(xù)浸炸至通透松化。這樣炸成的魚肚，通體膨脹，異常潔白，入口爽軟而滑。近年，人們在總結(jié)其特點的基礎(chǔ)上，改用邊炸邊壓的炸法，使之化繁為簡，效果亦佳。
