[主料輔料]
水發(fā)海參……300克醬油……………20克
雞肉…………l00克珠油……………10克
豬肉…………l00克精鹽……………7克
香菇……………50克味精……………5克
姜………………5克濕淀粉…………30克
蔥………………15克芝麻油…………20克
甘草……………5克二湯…………500克
白酒………………10克熟豬油………l40克
紹酒……………25克
[烹制方法]
1.將海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊。雞、豬肉也切成塊。
2.海參放入沸水鍋內(nèi)滾約6分鐘，撈出。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油15克，放入姜、蔥，烹白酒，加二湯、精鹽5克，下海參煨約2分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥。
3.炒鍋洗凈，放回火上，下熟豬油50克，放入海參略煸，倒入已用竹箅墊底的砂鍋里。炒鍋放回火上，下熟豬油50克，放入豬肉、雞塊，烹紹酒，加二湯、醬油、珠油、甘草推勻，倒入砂鍋里，加蓋，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煙約1小時(shí)，再加香菇、蝦米，燜約30分鐘至軟爛，去掉豬肉、雞塊、甘草，撈起海參、蝦米放在盤中，將濃縮原汁300克下鍋，加入精鹽之克、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾熒，最后加入芝麻油和熟豬油25克推勻，淋在海參上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.水發(fā)海參：將干海參1500克放入冷開水中浸約8小時(shí)后取出，用中火燒熱瓦盆，放入沸水7500克、食用堿10克；下海參堡約半小時(shí)后端離火口浸泡2小時(shí)，擦去表面雜質(zhì)，用清水浸2小時(shí)。然后，再放進(jìn)瓦盆堡半小時(shí)，端離火口浸泡半小時(shí)，取出剪開肚，洗去腸臟、砂子，再用清水洗去污物，放進(jìn)鍋內(nèi)加沸水堡至無雜味便成。
2.珠油：珠油是潮汕地區(qū)的一種調(diào)味品，色澤近似深色醬油，味偏甜，主要用于調(diào)色。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.海參是一種棘皮動物。明謝肇淛曰：“海參，遠(yuǎn)東海濱有之……其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參�！狈植荚谖覈暮⒂辛喾N，可供食用的20多種。海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品，每100克干海參中含蛋白質(zhì)76.5克、脂肪1.1克、糖13.2克、礦物質(zhì)3.4克。故海參不僅是名饌，而且被視為補(bǔ)品。
2。紅燜海參是潮州名菜，軟爛爽滑，滋汁濃稠，富有膠質(zhì)，咸鮮可口。
