[主料輔料]
水發(fā)海參……450克芝麻油…………1克
豬瘦肉………300克胡椒粉………0.05克
水發(fā)香菇………25克深色醬油………10克
水發(fā)蝦米………25克紹酒……………25克
雞蛋液…………50克干淀粉…………25克
姜片……………5克濕淀粉…………10克
蔥條……………10克上湯…………600克
精鹽…………5克淡二湯………1000克
味精…………2.5克熟豬油………100克
蠔油……………10克花生油………l00克
白糖…………1.5克（約耗75克）
[烹制方法］
1.香菇、蝦米均勻切成細(xì)粒。海參切成長7厘米、寬3厘米的塊。豬肉剁成黃豆般大小的粒，加入精鹽3克、味精、干淀粉、雞蛋，拌撻有膠質(zhì)，再加入香菇、蝦米拌勻后，擠成12顆肉丸。
2.炒鍋用中火燒熱，放花生油燒至五成熱，下肉丸炸約1分鐘至發(fā)硬撈出。用細(xì)針將肉丸刺七、八個小孔，再放入油鍋，用小火炸至金黃色，倒入笊籬瀝去油，放入沸水鍋內(nèi)悼約30秒鐘，撈出盛入瓦缽，加淡二湯250克、紹酒5克，入蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出潷去湯汁（另作他用）。
3.將海參放入沸水鍋內(nèi)悼約1分鐘，撈出。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克，放入姜、蔥，烹紹酒10克，加淡二湯750克、精鹽2克，放入海參約10分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥。
4.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油45克，烹紹酒10克，加入上湯600克、蠔油、白糖，放入海參燜約10分鐘，再加入肉丸。醬油、胡椒粉，繼續(xù)燜約3分鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加芝麻油和熟豬油15克推勻，端火口，先取出肉丸放入瓷窩，再將海參放在上面便成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肉選肥三瘦七者制丸，效果更佳。
2.肉丸先炸后蒸，必須熟透入味。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
海參酥丸是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，以體大見稱，有如揚(yáng)州的獅子頭。200多年前，袁枚邀游至惠州時曾交口稱贊：“粵東揚(yáng)明府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥，大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，同纖合勻�！保ㄒ姟峨S園食單》）酥丸即炸過的大肉丸，原是官府菜，以之與海參同烹，既酥香軟爛，又鮮美濃郁。
