[主要材料]
發(fā)好烏石參…500克生姜……………5克
雞丁……………75克生蔥……………10克
肥丁……………75克排骨…………200克
蟹肉……………75克醬油……………15克
鮮菇丁…………75克精鹽……………5克
鮮蓮……………75克味精…………7.5克
筍花丁…………50克胡椒粉…………5克
干貝……………25克火腿皮…………15克
火腿丁…………20克濕生粉…………15克
紹酒……………20克上湯…………1250克
[烹制方法]
1.先把整塊烏石參的內(nèi)面用刀切粗花，每刀距離1厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半。
2.用鍋下清水750克，加入紹酒15克、醬油10克、生姜2.5克、蔥2.5克同海參同滾3分鐘，撈起海參、鍋里的姜、蔥水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起、過清水洗干凈，放在海參上面，再加入生姜2.5克、生蔥2.5克、味精2.5克、紹酒5克、精鹽1克、上湯200克，然后放進蒸籠蒸約1小時，至海參夠身為至，干貝洗凈用小碗盛起加入上湯50克放入蒸籠蒸20分鐘取出待用。
3.用鍋下沸水，把雞丁、肥丁，下濕生粉拌勻，投入滾水。然后把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬，海參從蒸籠里取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等，倒出碗內(nèi)的原海參不用，把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚里，然后用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗。
4.用干凈鍋下上湯1000克，加入味精5克、精鹽4克、醬油5克，湯稍滾去凈湯沫，下少量胡椒粉，調(diào)味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上，后把上湯淋入海參即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.此菜要求海參完整，所以在下刀時刀口不宜太深。
2.蒸海參時，把湯碗四周粘上膠布封嚴。使它保持原汁原味。
[風(fēng)味特點]
1.海參是一種棘皮動物，明代謝肇淛的著作記曰：“海參，遠東海之濱有之……，其性溫補，足敵人參，故名海參�！狈植荚谖覈暮⒂�60多種，可供食用的20多種。烏石參身灰黑，身幼有小豆紋，如蜞姆形，又象母豬的乳房，多在海底捕捉，肉厚質(zhì)佳，為海參之上品。海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品，每100克干海參中含蛋白質(zhì)76.5克，脂肪1.1克，糖類13.2克，礦物質(zhì)3.4克。故海參不僅是名菜，而且被視為滋補佳
2.本品為潮州著名湯菜，湯清味鮮，石參嫩滑，什錦雜陳，其美元比，是夏季高級宴會上的佳品。
