[主要材料]
鮑魚………400克紹酒……………15克
蠔油……………5克濕淀粉…………10克
味精…………1.5克上湯…………200克
胡椒粉………0.1克芝麻油………0.5克
白糖…………1.5克熟豬油…………65克
深色醬油………5克
[烹制方法]
1.將鮑魚剪去邊，片去薄片，每只切成4片（每片約重17.5克），片去枕肉。
2.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油25克，烹紹酒，放入上湯、味精、白糖、蠔油、鮑魚片，再加入胡椒粉、深色醬油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋芝麻油和熟豬油40克拌勻上盤便成。
[工藝關(guān)鍵]
鮑魚：將干鮑魚入沸水鍋中煲發(fā)，7至8小時(shí)后，取出用清水洗凈，再放在沸水鍋中煮，然后連水一起倒在瓦盆內(nèi)。最后，將鮑魚放在煲紅鴨的鍋內(nèi)，同紅鴨一起，至紅鴨等煲好時(shí)，取出鮑魚便成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
鮑魚品種較多。粵廚按其產(chǎn)地。形狀和品質(zhì)的不同而分為：網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑、改良鮑4種，以網(wǎng)鮑最佳。網(wǎng)鮑產(chǎn)我國和日本，圓形而稍長，體大，色金黃，肉質(zhì)肥潤。此品將網(wǎng)鮑漲發(fā)，制后切片，用蠔油等多種味料烹調(diào)成菜。肉質(zhì)軟潤，滋味香醇。
