[主要材料]
水發(fā)鮑魚(yú)……250克味精……………3克
鮮鮑魚(yú)………250克醬油……………5克
豌豆苗………250克料酒……………10克
蠔油……………5克姜片……………5克
蔥節(jié)……………5克胡椒粉…………3克
白糖……………10克上湯…………500克
精鹽……………5克豬油……………50克
麻油……………5克水淀粉…………30克
奶油…………l00克
[烹制方法]
1.將水發(fā)鮑魚(yú)洗凈，用少許湯、姜蔥、料酒煨一下（去其異味），取出，倒去原湯；再下鍋，用雞湯燒至艙時(shí)撈出，切成斧頭塊，鮮鮑魚(yú)去殼取出肉，用鹽擦去黑點(diǎn)，洗凈，切成斧頭塊；即燒熱鍋，放入少許豬油，投入姜蔥煸透，烹入料酒，加入清水燒開(kāi)后，把鮮鮑魚(yú)下鍋煨透，撈出待用。
2.燒熱鍋，放入豬油，加入上湯、蠔油、鹽、糖、醬油、胡椒粉，待燒開(kāi)后放入鮑魚(yú)，用水淀粉扎芡，淋入麻油推勻，盛放在盆的一邊。
3.燒熱鍋放入豬油，投入姜蔥稍煸一下，放入上湯、味精、鹽、奶油、待燒開(kāi)后，撈去姜蔥，將鮮鮑魚(yú)下鍋，用水芡粉扎奶油芡推勻，盛放在鮑甫盆的另一邊，合拼成紅、白色；即將豆苗下鍋，加入精鹽、味精、料酒，用旺火煸熟，圍在鮑魚(yú)四周即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.漲發(fā)干鮑魚(yú)：應(yīng)先用溫水或涼水浸泡12小時(shí)，換水后反復(fù)搓洗，放入鋁桶或鋁鍋中（桶底或鍋底應(yīng)放2～3個(gè)竹箅子，水要寬，防止巴鍋底）煮一晝夜。待其發(fā)軟，即鮑魚(yú)的邊緣容易撕下時(shí)，放入溫水盆中（原湯留用。去掉邊和嘴），再洗一遍放原湯中繼續(xù)煮，直到煮透能用為止（如急用，第二次煮時(shí)，可往水中加堿，每5千克干鮑魚(yú)加堿20克。鮑魚(yú)發(fā)好，待湯涼后，放冰箱保存；若無(wú)冰箱，可置于原湯中，每日燒開(kāi)一次。
2.漲發(fā)鮮鮑魚(yú)：可先用涼水洗搓數(shù)次，洗凈表面的黑膜和去掉鮑魚(yú)邊上的嘴（嘴里有一黑色物質(zhì)），然后放入鋁鍋或鋁桶中（底下放2～3個(gè)竹箅子）、寬水煮6—7小時(shí)，取出放入溫水中，去掉鮑魚(yú)邊即可使用。加急用，可在煮時(shí)加少許堿，煮的時(shí)間可視鮑魚(yú)的老嫩而定。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.鮑魚(yú)非魚(yú)，屬軟體動(dòng)物，古代稱為“鰒”或“鰒魚(yú)”，生活在淺海海底巖石上，以海藻為食，我國(guó)沿海均產(chǎn)，主要有盛大鮑、耳鮑等。鮑魚(yú)是海味中珍品，可鮮食、干制或罐藏。鮑魚(yú)殼表面粗糙堅(jiān)厚，內(nèi)顯珍珠光澤，入藥治眼疾，稱為石決明。
2.此品為廣州高檔宴席傳統(tǒng)頭菜，干鮮相佐，風(fēng)味別致。油而不膩，咸鮮可口。
