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〔主要材料〕

肉蟹6只……1800克脆漿…………100克

蟹肉……………50克花生油………1000克

蝦膠…………100克（約耗150克）

〔烹制方法〕

1.將蟹宰殺取鰲，用沸水余約10分鐘至剛熟，取其前節(jié)，用刀輕拍螫殼，拆出肉，留螫殼末端殼及鰲內(nèi)扇骨。將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每只約瓤12.5克），恢復蟹螫的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。

2.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，端離火口，手持螫殼未端，沾上脆漿，逐個垂直放入油里，然后把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹鰲未端指向盤邊）便成。

〔工藝關(guān)鍵〕

脆漿制法：將酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550克清水中，邊放邊攪攔，然后靜置發(fā)酵約4小時。使用前加入花生油160克，食用堿水攪勻，靜置20分鐘后便成。

〔風味特點〕

本品為象形菜，是用蟹肉、螫肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發(fā)性的漿粉，油炸而成。色澤金黃，外層酥脆，有密密麻麻的細眼；餡心軟嫩，滋味鮮香。