〔主要材料〕
生魚1條……750克白糖…………2.5克
姜片……………15克深色醬油………20克
蔥絲……………15克紹酒……………10克
蔥………………2條上湯…………150克
精鹽…………2.5克芝麻油………0.5克
味精……………4克熟豬油…………75克
胡椒粉………0.1克
〔烹制方法〕
1.將生魚宰殺，洗凈后用潔凈毛巾吸干水分。蔥條橫放在盤中，用精鹽15克擦遍魚身，放在盤內(nèi)的蔥條上，加姜片，下熟豬油15克，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出，潷出原汁，去掉姜片、蔥條，把魚轉(zhuǎn)放到另一盤上，撤上胡椒粉、蔥絲。
2.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油60克，燒至六成熱，取出40克淋在魚上。隨即放入紹酒、上湯、味精、芝麻油、白糖，燒沸后加醬油和勻，淋在魚上便成。
〔工藝關鍵〕
1.鼓油皇汁：用上湯、魚骨熬成魚湯500克，加白糖50克、雙黃生抽250克、味精50克、胡椒粉5克燒沸和勻即成。
2.大火氣足，蒸10分鐘即熟，久蒸肉質(zhì)綿軟，鮮味亦差。
〔風味特點〕
生魚，即“鱧”，亦稱“黑魚”，性兇猛，以其他魚類為食，肉質(zhì)緊嫩滑，含蛋白質(zhì)豐富，脂肪少，肉味鮮美�！皷|民間認為，生魚有法瘀生新療效。故手術后病人必以生魚作調(diào)理品。病后消化力弱者，用它來調(diào)養(yǎng)也宜。此品將生魚蒸至剛熟，然后用原汁、醬油、熟豬油等調(diào)成的鼓油皇汁淋上，原汁原味，鮮香異常。
