〔主要材料〕
生魚…………750克蔥………………10克
火腿……………40克白酒……………10克
濕冬菇…………50克麻油……………5克
肥肉……………50克生湯……………20克
味精……………5克蛋白……………15克
精鹽……………5克上湯…………150克
姜………………10克尾油……………25克
〔烹制方法〕
1.將生魚起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用。把魚肉片成二片連在一起，共24片，用碗盛起。
2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后將肥肉片投入魚片內(nèi)加蛋白、白酒、鹽25克、味精25克、蔥、姜等腌幾分鐘。
3.將魚碟的碟底抹上薄豬油，然后將肥肉、火腿、冬菇夾在每片中間，擺放在碟上，放進(jìn)蒸寵蒸約7分鐘取出，魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾。
4.將魚的原汁下鑊，加上湯150克、精鹽2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、豬油淋上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜亦可選用桂魚，名日“麒麟桂魚”，此菜入籠蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，肉剛熟為最佳，約需時(shí)10分鐘左右。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
麒麟，古代傳說(shuō)中的一種動(dòng)物，形狀象鹿，全身有鱗甲，古人以其象征祥瑞。此萊是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是將幾種用料切成片狀拼配而成，顏色不同，均勻有序，猶如麒麟身披的鱗甲，悅目誘人，其菜魚肉純白，肉質(zhì)爽滑，造型大方，味鮮無(wú)比。
