〔主要材料〕
草魚…………750克料酒…………2.5克
蔥未……………10克香油……………1克
姜片……………5克白糖…………250克
香菜葉…………1克胡椒粉………0.1克
醬油……………5克花生油…………75克
味精…………2.5克
〔烹制方法〕
1.姜一半切片。一半切絲。蔥的一部分切段，一部分切絲。
2.鍋內(nèi)放入清水燒沸，放入鹽、料酒、蔥段、姜片，后放入整理好的魚，加蓋用小火煨20分鐘，使魚浸熟撈出，控凈水裝盤。蔥、姜絲撒在魚上。
3.鍋上旺火倒回原湯。放入醬油、味精、白糖，燒開后澆在魚上。香菜圍邊。
〔工藝關(guān)鍵〕
用湯浸魚，需用小火，否則使魚脫皮或煮爛。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.本品為廣州名菜，魚肉潔白，嫩滑鮮香，原汁原味，清淡可口，富有粵菜的風(fēng)味。
2.浸法為粵菜所常用，名菜有“油浸石斑魚”、“油浸鱸魚脯”、“白切雞”、“金華玉樹雞”、“廣州文昌雞”等。浸有油浸法、水浸法和湯浸法三種。油浸法，先將生油燒滾端離火位，將生料放入油鑊內(nèi)，加蓋，待其熱度降低再將油鑊端回爐上，燒至六成滾時(shí)又端離火位，至原料浸至僅熟為止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），時(shí)間每次約6分鐘。水浸法與油浸法基本相同，區(qū)別是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。湯浸，湯者，沸水也，將主料入微沸的水中浸沒，一次浸熟，如白切雞，約浸15分鐘即好，非是真正用湯浸，不可混淆�！坝徒~”工藝實(shí)力“水浸”、色、質(zhì)、味俱佳，入廚心得體會(huì)，僅供同行參考。
