〔主要材料〕
白鱔1條……750克生抽……………8克
冬筍……………50克蠔油……………5克
北菇……………40克鹽………………3克
麥芽糖…………30克白糖……………5克
蔥………………50克味精……………3克
姜………………25克胡椒粉……………1克
姜汁酒…………25克植物油………750克
二湯…………l00克（約耗50克）
生粉……………5克麻油……………4克
清水…………500克氏鐵簽…………3根
〔烹制方法〕
1.白鱔置一水池中，用滾水反復(fù)澆燙至表面發(fā)白，取出，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開，使脊骨與魚肉分離，再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾。
2.麥芽糖與清水拌勻，上火燒開。白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時，再用三根鐵簽順長穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風(fēng)處風(fēng)干（約10小時），再置于掛爐內(nèi)烤至于香（呈紅色，約15分鐘）。
3.冬筍切日字片。北菇發(fā)好，斜切厚片。蔥切大蔥欖。姜切姜花。
4.烤鰻冷卻后抽去鐵簽，斜切寬1.5厘米的菱形塊。5.炒鍋坐油，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出。
6.炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹姜汁酒，二湯、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.加工白鱔，不可劃破皮，保持形狀完整，開水燙時，注意水溫，不可將表皮燙破。
2.穿鱔肉時，將鱔肉拉直，因其烤時可能出現(xiàn)回縮現(xiàn)象。3.烤鰻魚，要用中小火，火大鱔肉焦糊，且上色太深。4.此菜最關(guān)鍵在炸，油溫過高，烤鰻色黑變苦，過低烤鰻鼓不起來，口感不脆。
〔風(fēng)味特點〕
1.炒烤鰻是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、濃、鮮、甜的特點。自面世以來，深受潮州菜食客的喜愛。2.此菜色澤紅亮，口味咸鮮，蔥姜味濃，酥香滑爽。
