〔主要材料〕
鮮鯇魚(yú)1條…750克二湯…………200克
瓜英……………10克白糖……………50克
錦菜……………10克米醋……………15克
紅姜……………6克鹽………………8克
白姜……………6克味精……………4克
姜末……………10克胡椒粉…………3克
蔥末……………10克麻油……………3克
蒜末……………10克隱汁……………5克
紅辣椒�！�10克紹酒……………10克
酸養(yǎng)頭…………10克植物油………1000克
番茄醬…………15克（約耗80克）生粉……………20克
〔烹制方法〕
1.鯇魚(yú)洗凈，用刀從魚(yú)頭順脊骨一直片至魚(yú)尾，開(kāi)成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚(yú)大骨。洗凈后，魚(yú)肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚(yú)身上抹勻，腌制15分鐘后，將蔥姜摘凈，再拍上干淀粉待用。
2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。
3.炒鍋?zhàn)停瑹疗叱蔁�，下鯇魚(yú)（魚(yú)皮朝下），待魚(yú)浮起時(shí)，改用中小火，浸約8—10分鐘，魚(yú)身挺直變脆時(shí)撈出，擺在魚(yú)盤(pán)中。
4.炸魚(yú)的同時(shí)，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮開(kāi)后，勾玻璃芡，加入炸魚(yú)的熱油30克推勻，澆在魚(yú)身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚(yú)體卷曲。
2.炸魚(yú)時(shí)，用鏟推魚(yú)頭，保持形態(tài)完整。
3.此菜不加番茄醬，并改用水浸熟，即為“五柳鯨魚(yú)”。
4.五柳料現(xiàn)也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、
青椒等原料代替。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜色澤紅亮，口味酸甜，外酥脆，里鮮嫩，是近年流行的潮州菜式之一。
