〔主料輔料〕
山瑞1只……l000克香蔥……………40克
新鮮花菇……l00克醬油……………20克
生姜……………30克料酒……………40克
蒜末……………20克味精……………5克
〔烹制方法〕
1.先把山瑞置砧板上，待它伸出頭時(shí)，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖。用左手抓住它的頭頸。把頭向上垂直，右手執(zhí)刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉，再清除內(nèi)臟，去凈脂肪，沖洗凈血污，用90℃的熱水燙一下，然后再放入冷水盆中，剝?nèi)テ渫獗淼暮谝履ぁ０?50克山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用。
2.將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生姜、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，并注入上湯煨數(shù)分鐘，出鍋除去腥水，然后用開水把肉洗凈，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用。
3.將山瑞肉重新下鍋，灑點(diǎn)料酒，加入適量的上湯和味精等調(diào)料，燜半小時(shí)后出鍋，再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最后放水發(fā)香菇、姜片、蔥白、蒜末等，并把原汁倒入蒸籠蒸2小時(shí)。出籠揀去姜片、蔥白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里，最后用原汁調(diào)生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許麻油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用。
2.在分離殼與肉時(shí)，不要破壞“裙邊”。燙完后要把膜刷凈，以免有腥味。
3.蒸制菜肴時(shí)，應(yīng)掌握好三種火候。猛火：蒸氣猛烈，氣體直上，遇微風(fēng)吹時(shí)而不搖擺。中火：蒸氣直上，但有時(shí)隨微風(fēng)搖擺。慢火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升�！靶鹿綗跎饺稹币擞弥谢�，如錯(cuò)用猛火蒸，則肉質(zhì)收縮、瀉油。用漫火蒸則時(shí)間過長，菜肴色澤暗淡。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產(chǎn)于廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間情澈的溪流中，行動(dòng)遲緩，喜歡在水底棲息，還經(jīng)常搖動(dòng)“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發(fā)現(xiàn)。它的耐饑能力特別強(qiáng)，可以數(shù)月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時(shí)以魚、蝦、螺等水生小動(dòng)物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產(chǎn)卵。熟悉具生活習(xí)性，捕捉到山瑞也就不難。
2.新菇扣山瑞是廣西傳統(tǒng)名菜之一，相傳始于乾隆十九年桂北鄉(xiāng)間，30年代桂林一些高雅餐館有經(jīng)營。其肉細(xì)嫩鮮美，特別是那厚實(shí)的“裙邊”，即香醇爽脆又嫩滑可口，用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且營養(yǎng)豐富，具有壯腰補(bǔ)腎，潤肺補(bǔ)血，強(qiáng)身健體等功效，是理想的高級(jí)佳肴。
