〔主料輔料〕
凈大鱔1條…750克姜……………1.5克
烤豬腩肉……150克陳皮末………2.5克
水發(fā)香菇………50克精鹽……………4克
炸蒜肉…………75克味精……………4克
蒜泥……………1克蠔油……………10克
白糖…………2.5克濕淀粉………7.5克
胡椒粉………0.05克淡二湯………250克
深色醬油………10克芝麻油…………10克
淺色醬油………5克花生油………1000克
紹酒……………25克（約耗100克）
〔烹制方法〕
1.將鱔切段，每段約重25克，用淺色醬油抹勻�？救馇袎K，每塊約重15克。
2.炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至五成熱，放入鱔段過油約1分鐘。至淺黃色，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蒜、姜、陳皮末、紹酒、二湯、鱔段、烤肉塊、香菇、炸蒜肉、精鹽、味精、白糖、蠔油、深色醬油，用中火燜約2分鐘，盛出。將鱔段豎放在瓦缽內(nèi)，烤肉塊和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸籠用中火蒸約30分鐘至焾（軟爛）取出，倒出原汁留用，將鱔段置盤中，撒上胡椒粉。
3.炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，加原汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加芝麻油和花生油20克推勻，淋在鱔段上便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
烤豬腹肉：將帶皮豬肉5000克放入沸水鍋里，滾（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直劃幾刀（使調(diào)料味容易滲入肉內(nèi)，但不宜劃深，以防烤熟時變形）。用五香鹽85克將肉涂勻（不要涂皮），用鵝環(huán)把肉勾起。將沸水淋澆豬皮一次，掃上烤乳豬的糖醋，放入烤爐烤約15分鐘取出，用釘板在豬皮上戳孔（使肉烤熟后不離皮，皮也不起泡），再放入烤爐烤至大紅色。
［風(fēng)味特點]
大鱔即白鱔，食用價值很高。清代王士雄《隨息居飲食譜》認為：“鰻鱺，甘，溫。補虛損，殺勞蟲，療癘瘍，瘺瘡，祛風(fēng)濕。湖地產(chǎn)者勝，肥大為佳。蒸食益入，亦可和面�！贝似酚每矩i腹肉與之同燜，嫩滑香濃，乃粵菜冬令名肴。
