〔主料輔料〕
酣魚肉………500克蒜泥……………1克
豬瘦肉絲………50克精鹽……………3克
炸蒜肉…………50克味精…………2.5克
水發(fā)香菇絲……25克白糖…………1.5克
蔥絲……………25克胡椒粉………0.05克
姜絲……………5克芝麻油………0.5克
深色醬油……7.5克淡二湯………600克
紹酒……………15克花生油………1000克
干淀粉…………75克（約耗l00克）
濕淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.將酣魚肉切塊（每塊均重35克）用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）涂抹，隨即沾上干淀粉。
2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。
3.炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽1.5克、味精、醬油、白糖，約燜10分鐘，撒上胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
酣魚肉細嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風(fēng)味。
〔風(fēng)味特點〕
酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，后部側(cè)扁，淺灰色，有不規(guī)則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分布于中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質(zhì)豐富，是一種優(yōu)良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質(zhì)軟爛，蒜香四溢。
