〔主料輔料〕
田雞大腿……350克紹酒……………10克
熟瘦火腿………30克干淀粉…………5克
菜…………200克濕淀粉…………10克
熟鮮筍肉………30克淡二湯………l00克
蒜泥…………0.5克芡湯……………35克
姜花5片……2.5克芝麻油………0.5克
精鹽……………l克熟豬油………500克
胡椒粉………0.05克（約耗60克）
〔烹制方法〕
1.先將田雞腿脫出柱骨，然后拌入干淀粉�；鹜取Ⅴr筍均切成長條，每條長約2.5厘米、寬一頭0.5厘米、另一頭0.2厘米。
2.將芡湯、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉兌成芡汁。
3.將筍條用沸水悼約1分鐘，撈起用潔凈毛巾吸干水。然后每條田雞腿穿入火腿、鮮筍各一條。
4.將穿好的田雞腿放入沸水鍋氽約30秒鐘至七成熟，撈起瀝去水。
5.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油20克，放入菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。
6.炒鍋洗凈，放在中火上，下油涮鍋后倒回油盆。再下油500克，燒至四成熱，放入田雞腿過油約30秒鐘至剛熟，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下姜、蒜、田雞腿，烹紹酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟豬油15克，迅速炒勻上盤即成。
（工藝關(guān)鍵）
田雞肉細(xì)嫩，過油時油溫四成熱，一氽即可，約30秒鐘即熟。
（風(fēng)味特點）
此品是廣東野味名菜。田雞肉質(zhì)鮮美而香，佳處只在兩條腿，腿肉豐富，骨小卻硬。“穿田雞腿”是將其腿骨去掉，以火腿、筍肉填之。講究油溫、芡色，肉質(zhì)軟嫩、鮮美甘香。
