［主料輔料]
去筋膜牛肉…500克蔥球…………50克
精鹽…………7.5克味精…………7.5克
白糖…………1.5克胡椒粉………0.5克
濕淀粉…………40克上湯…………1500克
清水……………90克熟豬油………5克
[烹制方法]
1。將清水、精鹽、味精、白糖、濕淀粉放人盆中，調(diào)成味料，把牛肉放在砧板上，用鐵銅一對剁成細泥后，再用刀剁約5分鐘，放人味料盆中拌至起膠，擠成丸子。每個約重15克，浸人冷水盆內(nèi)。
2.把牛肉丸放人沸水鍋內(nèi)，用小火滾（氽）。水要保持微沸，火候不宜過旺。12分鐘撈起放人冷水里浸1分鐘，再放人沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放人湯窩內(nèi)，加蔥球，撤胡椒粉。淋上豬油。
3。用中火燒熱炒鍋，放人上湯，澆至微沸，撇去湯面浮沫，輕輕倒人窩內(nèi)便成。
（工藝關鍵）
1。氽牛肉丸時，視其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。
2，拌牛肉餡要順一方向攪動，也可用力摔。
（風味特點）
1�！八谂Ｈ狻笔强图覀鹘y(tǒng)名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。此品源遠流長�！吨芏Y注疏》和《齊民要術》都有記載，名為“搗珍”，所用的肉料較多，牛、羊、豬肉都有，現(xiàn)廣東東江地區(qū)只用牛肉，但搗法更精，風味特色更佳。
2.此品系湯菜，制法獨特，深受人們喜愛。已收為廣東名小吃。在潮汕地區(qū)。很多客家人靠在街邊擺賣牛肉九為生。只作小吃，不上大宴。
