〔主料輔料〕
凈鱔魚(yú)肉………350克
蔥段……………10克
豬肉湯…………100克
姜末……………5克
白糖……………60克
干淀粉…………50克
精鹽……………2克
濕淀粉…………15克
醬油……………40克
芝麻油…………1500克
醋………………30克
（耗125克）
甜獨(dú)蒜…………10克
黃酒……………2.5克
〔烹制方法〕
1.將鱔魚(yú)肉切成8厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條入碗中，以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻掛糊。
2.將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨(dú)蒜、豬肉湯放入碗中調(diào)成鹵汁。
3.炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時(shí)，將掛糊的鱔魚(yú)條下鍋，炸約3分鐘，待鱔魚(yú)條淬展開(kāi)時(shí)撈起，將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將鱔魚(yú)條下鍋復(fù)炸，然后端鍋離火氽炸3分鐘，再移旺火上續(xù)炸1分鐘至金黃色撈出。
4.炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚(yú)條，將鍋顛翻幾下，淋入芝麻油起鍋裝盤(pán)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜用炸煙烹調(diào)方法，烹制前需選150克重以上的活鮮鱔魚(yú)3條，從中順直剖開(kāi)，去內(nèi)臟，剔去魚(yú)骨取凈魚(yú)肉。
2.掛糊上漿的魚(yú)條入旺火油鍋炸3分鐘左右，每條即可自然伸開(kāi)。但在下鍋油炸時(shí)要保持魚(yú)條平正，不要卷曲和粘連。
3.第二次油炸時(shí)，先炸1分鐘，再氽炸3分鐘，后移旺火續(xù)炸，每次油炸可根據(jù)火力大小靈活掌握，氽炸時(shí)鍋離開(kāi)火口即可。
4.倒鹵汁時(shí)，動(dòng)作要迅速。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“皮條鱔魚(yú)”系荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，距今已有200多年的歷史。因段段鱔魚(yú)形似竹節(jié)，故原名“竹節(jié)鱔魚(yú)”。后沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對(duì)其烹調(diào)技法加以改進(jìn)，將原來(lái)炸一道改成炸兩道，使魚(yú)質(zhì)更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮條子”，后來(lái)人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚(yú)”，流傳至今。
2.傳說(shuō)清道光年間，臺(tái)灣省宜藍(lán)五品縣令朱才哲。是湖北監(jiān)利縣人，當(dāng)時(shí)臺(tái)灣人民還不知鱔魚(yú)能吃，朱縣令在請(qǐng)客時(shí)吩咐家廚以“皮條鱔魚(yú)”作為頭菜，食者噴噴稱(chēng)贊，從此“皮條鱔魚(yú)”在臺(tái)灣扎根落戶(hù)。
3.“皮條鱔魚(yú)”色澤金黃明亮，形如皺紋皮條，外酥脆，內(nèi)軟嫩，滋味香甜醇厚，是春夏之交季節(jié)的時(shí)令菜肴。
