〔主料輔料〕
活鱔魚………1500克
蔥段…………50克
青絲…………10克
姜絲…………2.5克
蛋皮絲………10克
排骨湯………50克
精鹽…………10克
濕淀粉………10克
醬油…………5克
芝麻油………2000克
醋……………25克
（約耗150克）
白糖…………150克
〔烹制方法〕
1.將活鱔魚放在缸內(nèi)，加入精鹽9克，使魚受刺激翻滾須臾，撈出放入沸水鍋中燙死。再轉(zhuǎn)入沸水鍋中煮至魚口張開后取出，用尖竹片從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內(nèi)臟，取凈鱔魚肉，撕成細(xì)絲。
2.炒鍋置旺火上，下入芝麻油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉(zhuǎn)鍋、邊翻面。直到兩面呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝油。3.炒鍋置旺火上，下入排骨湯、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕淀粉、精鹽，熬成濃汁，放入熱芝麻油，推成油芡，下入鱔魚絲用勺炒勻，至絲全部粘上芡汁時(shí)，起鍋裝在以青絲和蛋皮絲墊底的盤中即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
鱔魚肉用手撕成細(xì)絲，不可用刀切，易于入味，保持風(fēng)味特色。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“糖枯鱔絲”系洪湖傳統(tǒng)名菜。其獨(dú)到之處，一是鱔魚不經(jīng)宰殺，先以鹽刺激讓其滾動，下沸水鍋中燙死，以根除其土腥氣；二是手撕成絲，更易于進(jìn)味。成菜似綠色草坪上突起的兩座假山，巧奪天工。鱔絲金黃，枯酥香甜，回味悠長。
