〔主料輔料〕
螃蟹肉…………225克
雞湯……………300克
做子……………2把
味精……………2克
蛋黃……………1只
胡椒粉…………1.5克
水發(fā)香菇………25克
精鹽……………2.5克
冬筍肉…………25克
淀粉……………15克
豬油……………500克
蔥花……………15克
（約耗100克）
姜絲……………10克
白糖……………10克
〔烹制方法〕
1.將蛋黃打散與螃蟹肉一起拌勻；香菇、冬筍切成細(xì)絲。
2.鍋內(nèi)下豬油燒熱，將馓子放入鍋中炸到酥脆時(shí)撈出，掰散，放入湯碗內(nèi)。
3.鍋中留油25克放旺火上，用姜絲爆鍋，再放香菇、冬筍絲略炒，放入蛋黃、蟹肉，加雞湯、精鹽、白糖燒沸，將鍋移到小火上烹2分鐘，待蟹肉透味，再將鍋移旺火上下味精，用濕淀粉勾芡，撒入胡椒粉、蔥花，盛在湯盤(pán)馓子上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.選用活鮮湖蟹煮熟后剔出凈肉，蛋黃煮熟后晾涼打散，與蟹肉一起調(diào)拌。
2.燴蟹肉時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
3.馓子重油，要炸至酥脆。
4.糊蟹芡汁稀稠要適中，湯汁稍寬，突出一個(gè)“鮮”字。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.食蟹在我國(guó)已有悠久的歷史，早在西周就有古人會(huì)做蟹胥即蟹醬的記載，史書(shū)《逸用書(shū)》即載向周成王獻(xiàn)蟹的史實(shí)，可見(jiàn)早在三千多年的周朝，螃蟹已是名貴的貢品。到了北魏有“藏蟹”法；晉朝有“烤蟹’法；隋朝有“蜜蟹”、“糖蟹”；唐宋時(shí)有“蟹粉”、“蟹黃”作餡的食品；元明開(kāi)始已有蟹烹花色菜式了。
