〔主料輔料〕
活螃蟹…………12只
豬肥瘦肉………80克
水發(fā)香菇………50克
精鹽……………6克
冬筍……………50克
醬油……………5克
蝦仁……………50克
紅醋……………5克
白胡椒粉………2克
黃酒……………5克
白糖……………5克
雞湯……………100克
蔥花……………3克
雞蛋清…………6克
姜絲……………5克
味精……………2克
姜末……………5克
干淀粉…………25克
熟雞脯肉………150克
濕淀粉…………25克
上味魚茸………200克
熟豬油…………300克
熟火腿末………5克
（約耗75克）
〔烹制方法〕
1.活蟹洗凈，用細(xì)麻繩將蟹逐個(gè)扎捆好，上籠蒸熟取出，用竹簽挑出蟹肉、蟹黃入小缽內(nèi)。蟹殼以溫水洗凈，清水涮一涮瀝干。將豬瘦肥肉、冬菇、冬筍、蝦仁、熟雞脯分別切成丁。
2.炒鍋置旺火上，下熟豬油50克、姜末、蔥花稍煸，再下入蟹黃、蟹肉合炒，加精鹽5克、醬油、昧精2克、白糖、白胡椒粉和黃酒，再放入幾種切成丁的原料同烹，制成蟹黃餡心。
3.將12只蟹殼內(nèi)抹上豬油，將上味的蟹黃餡心填入殼中。上面拌以上味的魚茸，置籠中蒸熟。
4.將蛋清打成雞蛋清泡，抹在上味的魚茸上，撤上火腿末，上籠蒸一分鐘起籠，將蒸好的蟹肉置盤中。
5.炒鍋置旺火上，下熟豬油、姜絲熗鍋，倒入雞湯、精鹽味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
湖北烹飪，擅長蒸法，此菜連蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗釀餡再蒸定型，加蛋清泡點(diǎn)綴后似芙蓉，蒸成出籠上桌，要掌握好三蒸的時(shí)間長短。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以豬肉、雞脯肉、魚茸、火腿、香菇、冬筍、蝦仁等作配料，以蟹殼作模具，連蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁熱食用，“一熱三鮮”是其最大特色。
