[主料輔料]
豬瘦肉…………500克
姜末……………5克
豬肥膘肉………250克
味精……………2克
魚(yú)肉……………350克
雞蛋清…………4個(gè)
雞蛋皮…………3張
淀粉……………150克
雞蛋……………3個(gè)
熟豬油…………15克
精鹽……………7克
雞清湯…………50克
蔥花……………5克
芝麻油…………75克
（烹制方法）
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí)，待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽5克、淀粉100克、雞蛋清、蔥花、姜未，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊。
2.魚(yú)肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀。
3.雞蛋攤成蛋皮。魚(yú)茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一只，用豬油抹勻。將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤。炒鍋上火，加雞湯、鹽、味精，勾芡，淋人熟豬油10克，點(diǎn)綴花飾即成。
[工藝關(guān)鍵]:
1.肉茸每次換水沉淀時(shí)，需浸泡半小時(shí)，直漂到呈現(xiàn)白色為止。
2，浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí)，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米長(zhǎng)、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無(wú)粉感。
4.用碗蒸時(shí)，碗內(nèi)要抹油，盤卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一只、淀粉10克、面粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊互相銜接盤旋地?cái)[人盤內(nèi)即成。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
1.“蟠龍菜”是鐘祥縣的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老師特請(qǐng)名廚精心制作了一碗龍形菜為其餞行的。喻意飛黃騰達(dá)，以祝賀天子登基。嘉靖帝食后贊不絕口，并欣然命名為“蟠龍菜”。并將此菜做法帶進(jìn)宮廷�！剁娤榭h志》中有描寫(xiě)蟠龍菜上菜時(shí)的盛況“山珍海味不須供，富水春山酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切是蟠龍�！�
2.“蟠龍菜”成菜外形美觀，白中透黃，鮮香爽嫩，如蟠龍卷曲，形象逼真。
