〔主料輔料〕
肥母雞一只……1000克
黃酒……………2.5克
胡椒粉…………1克
蘑菇……………20克
蒜瓣……………10克
蝦仁……………150克
蔥段……………5克
火腿絲…………20克
生姜片…………5克
冬筍絲…………20克
味精……………1克
精鹽……………4克
雞清湯…………300克
醬油……………10克
濕淀粉…………15克
米酒……………40克
熟豬油…………50克
[烹制方法]
1.將母雞宰殺，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干置缽內(nèi)，加精鹽2克、黃酒、蒜瓣、蔥段、生姜片、胡椒粉拌勻腌漬2小時人味，上籠以旺火蒸約1小時，至七成熟取出。去骨改成塊，上盤拼擺成整雞形，雞首高昂。
2.將蘑菇置溫火鍋內(nèi)，加雞清湯50克稍煮人味。蝦仁加精鹽0.5克制成小蝦球20個，相問擺在雞的周圍，上籠再復(fù)蒸5分鐘取出。
3.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕淀粉勾芡，澆在雞上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.雞宰殺剖腹后要腌漬人味。
2.在處理仔雞時，將雞頭、雞翅拍松，以便于成熟；整理上桌時，最好除去雞頭或在拼擺時，收頭握翅，以避“雞不獻首”之說。
3.在成熟雞身上澆淋芡汁時既要均勻，又不要影響和移動整雞形圖案。
[風味特點]
1.“翰林雞”系安陸縣傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，唐代詩人李白于唐玄宗開元十五年（公元727年）來安陸，過了十年漫游的生活。天寶元年（公元742年）李白奉詔人京供奉“翰林”，在（南陵別兒童人京）一詩中寫道：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女嘻笑牽人衣�！痹娙耸仁撑腚u，喜形于色，后人便呼之為“翰林雞”，千百年來流傳不廢。
2.此菜造形美觀，雞肉肥嫩，味道鮮醇，配以喜慶蛋糕，增加了宴會的歡樂氣氛。
