〔主料輔料〕
山雞脯肉………150克
大雁脯肉………150克
野鴨脯肉………150克
味精……………2克
麥啄脯肉………150克
辣醬油…………25克
鵪鶉脯肉………150克
胡椒粉…………25克
荸薺……………12個(gè)
黃酒……………10克
水發(fā)香菇………100克
姜未……………10克
紅椒……………100克
清湯……………100克
蔥頭……………100克
花生油…………100克
精鹽……………2克
檸檬……………2片
〔烹制方法〕
1.將山雞、大雁、野鴨、麥啄、鵪鶉五種野禽脯肉，片成銅錢般大的片；荸薺、香菇、蔥頭、紅椒改刀切成同主料一般大小的塊。
2.將主料、配料置盆中，下入料酒、姜末、味精、胡椒粉、檸檬片拌勻稍腌。主料、配料相間穿在每枚竹箭上，共12枚。
3.炒鍋置旺火上，放入花生油燒至八成熱，將穿有五禽脯肉的竹箭下油鍋中稍煎，再以清湯在文火上燜2～3分鐘裝盤，與點(diǎn)燃的酒精燈一同上席。
〔工藝關(guān)鍵〕
竹箭串亦可油炸，油不要過熱，火不要過旺，以熟為度。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“箭穿五禽”系湖北秋冬時(shí)節(jié)的高檔筵席大菜。相傳，楚文王善騎射，曾經(jīng)箭穿五禽，鳥雀聞其弓響，紛紛墜地�！凹┪迩荨奔丛从诖恕Ｒ陨诫u、野鴨、大雁、麥啄、鵪鶉五種野禽脯肉，片成薄片與荸薺片、香菇片、蔥頭片、紅椒片間接穿在特制的竹箭上，用油煎烹而成。上席時(shí)，餐盤中央放置一特制燃燒著的酒精燈爐，盤中鋪一層菜松，五禽串圍擺于酒精燈爐周圍，食者手持五禽串在酒精燈爐上邊烤邊食，可按自己喜好，或蘸花椒鹽、或蘸甜面醬、或蘸辣醬油、或蘸姜醋汁，妙趣橫生，別有風(fēng)味。
