〔主料輔料〕
水發(fā)魚翅……500克 精鹽……………5克
貢淡……………50克 味精…………1.5克
熟火腿…………20克 紹酒……………30克
凈冬筍…………20克 胡椒粉………0.5克
熟雞肉…………20克 肉湯…………750克
青菜心…………12克 雞湯…………750克
蔥段……………20克 熟雞油…………30克
姜片……………20克 熟豬油…………50克
〔烹制方法〕
1.貢淡洗凈，用熱水浸泡1小時，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內(nèi)加紹酒5克、肉湯50克，人籠蒸爛，揀去蔥姜待用�；鹜惹谐砷L方塊，冬筍切成柳葉片，雞肉切成長片，小菜心切去葉尖，根端削成橄欖形直劃上一刀。
2.將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續(xù)出兩次水，除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗內(nèi)，加入蔥姜各5克、紹酒5克、肉湯25克蒸至魚翅人味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用。
3.鍋上火，放入熟豬油25克、蔥姜各5克，炸出香味時放肉湯、紹酒5克，放人魚翅煤15分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜。
4.鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5克、蔥姜各5克炸至呈金黃色發(fā)出香味時，放人雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜，放人魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開后移向小火燜，小菜心投入開水鍋中燙一下。
5.將魚翅的鍋端離爐火，先放人菜心在砂鍋內(nèi)，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.貢淡加工先擇凈腸雜，加清水反復(fù)漂洗，除去泥沙及異味。
2.魚翅漲發(fā)過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。切根、分質(zhì)裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。
在發(fā)料時，先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進入翅內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10—12小時，放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋里燜，這樣可避免開水翻滾時將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5～6個小時，軟嫩的燜4～5個小時。燜透后稍涼即可出骨燜1～2個小時，至全部發(fā)透時取出。然后用清水洗凈，去掉異味即成為半成品。
〔風(fēng)味特點］
魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質(zhì)，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。
貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。
魚翅與貢淡同烹，口味香濃，咸鮮，醇厚，主料突出，配料紅綠相映，湯汁清澈，是徽皖高級筵席中的大菜。
