〔主料輔料〕
水發(fā)魚翅……500克 蔥………………10克
凈母雞………1500克 姜………………10克
大蝦仁………250克 精鹽……………15克
火腿……………25克 紹酒……………25克
雞油…………10克 濕淀粉…………25克
雞蛋清…………1個(gè) 熟豬油………100克
〔烹制方法〕
1.魚翅放冷水鍋中，燒開撈出洗凈。
2.將雞下開水鍋中悼一下?lián)瞥觥Ｎr仁放碗內(nèi)加精鹽（5克）抓勻，放人雞蛋清漿拌上勁。
3.取砂鍋1只，里面墊盤子1個(gè)，放入魚翅，上放母雞，加入火腿、雞油、蔥結(jié)、姜塊、紹酒和水，大火燒開，加精鹽（10克），改用小火細(xì)燉，然后將整雞撕下一半，雞肉鋪在大盤中，上放魚翅，澆上砂鍋內(nèi)原湯。
4.在雞、魚翅裝盤的同時(shí)，將鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，投下蝦仁滑油，見蝦仁剛成熟，立即倒入漏勺瀝油，蓋在魚翅上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.水發(fā)魚翅：把魚翅放溫水中浸泡，中間換水2次，一直泡到能煺砂時(shí)，用小刀刮去砂和黑膜，再用溫水漂洗數(shù)次，放入鋁桶中，加水沒過魚翅，在小火上微，待能去骨時(shí)，離火去骨，修剪掉腐爛部，用清水漂洗數(shù)次即可。
2.魚翅放入砂鍋，加調(diào)料及水，水與雞平，大火燒開，小火慢燉，柔軟滑潤為好，約需4小時(shí)左右。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“珍珠魚翅”是蕪湖傳統(tǒng)高檔名菜，以蝦仁和魚翅制成。蝦仁體內(nèi)含蝦仁素，成熟后呈現(xiàn)淡淡的紅色，經(jīng)礬水?dāng)嚧颍逅疀_洗，則變成潔白光潤，粒粒如珠之形，蓋在金光閃爍的半透明的魚翅上，一派珠光寶氣，美名珍珠魚翅。
2.此菜蝦仁鮮嫩，魚翅柔滑，咸鮮可口，為“八珍”之一。
