〔主料輔料〕
水發(fā)鯊魚皮…300克 姜片……………10克
豬二脘………750克 精鹽……………3克
熟火腿片………15克 醬油…………100克
熟筍片…………25克 白糖……………25克
小蔥未…………10克 味精……………5克
紹酒……………40克 熟豬油…………15克
〔烹制方法〕
1.將二脘刮洗干凈，在關(guān)節(jié)上劃幾刀，放入開水鍋中燙透，撈出洗凈，放在砂鍋中加水剛沒過二脘，用旺火燒開，撇去浮沫，加入醬油、紹酒、白糖，換用小火燒至六七成熟。
2.水發(fā)魚皮放人鍋中，加水燒至六成爛時取出，用刀切成5厘米長、2厘米寬的長方體，在冷水中洗凈，再放人開水鍋中反復(fù)眾二三次，撈起瀝干水，將魚皮、火腿片、筍片、姜片一起放入二院鍋中，加豬油繼續(xù)用小火燒至透爛時加入味精，揀出姜片，起鍋裝碗，撒上蔥未即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.脹發(fā)魚皮，應(yīng)先溫水下鍋，小火微開燜煮，待魚皮表面沙質(zhì)崩裂時離火。待水溫下降后，用手搓掉表面的一層砂粒，刮凈黑膜，洗凈，再用寬水憫煮，煮到魚皮發(fā)軟時離火。然后在溫水中輕輕剪掉腐壞的邊沿，洗凈，再用寬水煮透。清水沖漂，沖去魚皮腥味即可。
2.二脘即豬小時，含膠元蛋白與彈性蛋白，不易煮爛，煮時將二院刮洗干凈，放在冷水鍋中，用大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮至熟透。
〔風味特點〕
鯊皮二院是徽州名菜之一。李時珍在《本草綱目》中說：“沙（鯊）魚之皮還消膾積”，“暖中益氣”。二者同燒，膠質(zhì)融合一體，濃而不釅，魚皮要輕輕夾起，還需湯勺托著，酥爛潤口，鯊皮二脘有海味的芳香和豬肘的鮮味。
