〔主料輔料〕
罐頭鮑魚……100克 姜片……………10克
水發(fā)刺參……100克 精鹽……………5克
油發(fā)魚肚……100克 味精……………2克
蒸發(fā)干貝……100克 紹酒……………15克
青菜心…………12棵 白胡椒粉……0.5克
罐頭紅櫻桃……6粒 熟雞油…………25克
熟鴿蛋…………12個 雞湯…………250克
蔥結(jié)……………10克 熟豬油………500克
〔克制方法〕
1.刺參、魚肚切成長5厘米、寬2厘米的長條片，下開水鍋悼水撈出，連同鮑魚、干貝整齊地碼在碗中，加精鹽3克、雞油10克。味精 1克、紹酒10克、雞湯200 克、蔥結(jié)、姜片，上籠蒸約30分鐘。
2.青菜心在二三成油溫的油鍋里汆一下，迅速撈出，撒上精鹽1克入味。鴿蛋放鹽水鍋中煮至入味。取出蒸好的海味，揀出蔥、姜，潷出湯汁（留用），扣在大圓盤里。盤子周圍間隔相等地放上青菜心，空檔處放鴿蛋，鴿蛋上放半粒紅櫻桃點(diǎn)綴。
3.鍋置旺火上，放上湯汁，加精鹽1克、味精1克、紹酒5克，燒開后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄熒，撒上胡椒粉，淋上熟雞油，澆在海味上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.水發(fā)刺參：先用溫水浸泡刺參數(shù)小時，放人鋁鍋內(nèi)，加寬水旺火燒開后離火，原湯浸泡10小時左右，撈出刺參剖腹去腸，洗凈表面泥砂，再用清水漂數(shù)遍，上火燒開煮透，離火燜上，一般兩天后即可使用。發(fā)透待用的刺參可用涼水浸泡，入冰箱保鮮。
2.油發(fā)魚肚：整塊魚肚放溫水中浸軟，切成3厘米見方的塊，放油鍋內(nèi)加熱，用笊籬不停地推動，使受熱均勻，待表面出現(xiàn)氣泡時，將油溫慢慢升高，至魚肚膨脹，再適當(dāng)降低油溫，不時用笊籬將魚肚浸入油中，約經(jīng) 30 分鐘左右，魚肚基本發(fā)透。
用時浸在溫水中回軟，用熱水加堿少許去浮油，再用溫水漂數(shù)次，去掉堿味，涼水泡上待用。
3.干貝蒸發(fā)：剝?nèi)ジ韶惿系慕�，洗凈表面泥砂，裝入小盆，加雞湯或清水，其量為干貝的2倍，放蔥、姜少許，上籠蒸2小時即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
烹制海味，貴在發(fā)料，鮮美如初。四海鮮是以鮑魚、干貝。海參、魚肚四種海味同蒸，鮮味融和。在四海味周圍配炒熟的翠綠青菜心，空檔處放上色白如玉的鴿蛋，每個鴿蛋上覆半粒紅櫻桃，色澤十分艷麗，色、香、味、形俱佳，得名“四海明珠”，是徽菜筵席名肴。
