〔主料輔料〕
水發(fā)海參……250克 火腿骨…………1根
凈豬蹄爪………5個(gè) 精鹽……………5克
熟火腿…………15克 醬油……………25克
熟筍……………25克 白糖……………10克
青菜心…………10棵 紹酒……………20克
雞蛋皮…………10克 濕淀粉…………10克
小蔥結(jié)…………5克 熟豬油………250克
姜片……………5克
〔烹制方法〕
1.蹄爪放人鍋里，加冷水 1 000克，用旺火燒開后取出，再刮洗1次，轉(zhuǎn)入砂鍋中，加火腿骨、醬油、紹酒（10克）、蔥、姜，再加水淹沒蹄爪，用小火細(xì)燉。
2.火腿、筍都切成象眼片5片。雞蛋皮切成絲。鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至五成熱投入青菜心，過油約半分鐘，倒人漏勺瀝油。
3.將發(fā)好的海參用坡刀片成長(zhǎng)形片，放在冷水鍋中燒開撈出，倒入砂鍋，加筍片、青菜心、味精、熟豬油30克、鹽、紹酒10克、白糖，一同燒燴人味。
4.將蹄爪撈出，每個(gè)蹄爪尖剁下，其余留作它用，爪尖向上按梅花瓣形擺在盤中，青菜心葉向外分放在蹄爪的5個(gè)空檔里，海參蓋在菜心上，露出一點(diǎn)菜葉，把筍片也按梅花瓣形擺在蹄爪上；火腿放在五片筍片中心作為花蕊。再把砂鍋原湯中蔥結(jié)、姜片、火腿骨揀去，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油10克起鍋，澆在爪花上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
選當(dāng)年肥豬之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，與海參相配，一黃一黑，膠質(zhì)濃稠，筋韌可口。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
花蕊海參的花瓣是用豬蹄爪制成，豬蹄爪烹調(diào)后，皮韌。筋香，其爪尖下的肉名蹄掌，膠濃有咬勁，更是人們樂道的美食。成菜形似花兒朵朵，中以火腿絲等作“蕊”。綴以紅、黃、奶白三色配料，形色均美。海參柔糯味醇、湯稠膠厚，是徽州傳統(tǒng)名菜。
