〔主料輔料〕
水發(fā)海參……400克 水發(fā)冬菇………25克
生雞脯肉……100克 雞蛋清…………5個(gè)
魚(yú)肉……………50克 小自菜心………12棵
豬肥膘肉………25克 蔥結(jié)……………15克
姜片……………15克 干淀粉…………10克
精鹽……………5克 濕淀粉…………10克
味精……………1克 雞湯…………250克
紹酒……………20克 熟雞油…………25克
胡椒粉………0.5克 熟豬油…………25克
〔烹制方法〕
1.水發(fā)海參每根一剖為二，洗凈放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結(jié)5克、姜片5克，上籠蒸 20 分鐘，取出海參，湯汁留用。雞脯肉、魚(yú)肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成未，放入碗中，加精鹽1克、味精0.2克、胡椒粉、紹酒、蔥姜汁、干淀粉5克，攪拌成三鮮餡心。
2.海參釀上三鮮餡心。雞蛋清放入碗內(nèi)用筷子攪打成泡沫狀，加入味精0.3克、鹽0.5克、干淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三鮮餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連同海參上籠蒸5分鐘取出。同時(shí)將白菜用開(kāi)水燙一下，放入大圓盤(pán)周?chē)Ｐ“淄妹摮鰷�，頭朝里分?jǐn)[在菜心上，中間放海參。
3；鍋上火，倒人蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、鹽、味精，燒開(kāi)后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.打蛋泡糊，容器潔凈，無(wú)油、鹽、堿及生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途勿停，一氣呵成。
2. 徽菜強(qiáng)調(diào)工藝象形，如花蕊海參、蝴蝶海參等，小兔要求生動(dòng)活潑，形神皆似。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕淮北阜陽(yáng)地區(qū)盛行養(yǎng)兔，特別喜愛(ài)長(zhǎng)毛兔，廚師仿其兔形制菜，受到歡迎。此菜用三鮮餡心加蛋泡糊做成一個(gè)個(gè)小白兔，它們伏在青菜心上對(duì)著盤(pán)中的海參“出神”。選型優(yōu)美，色調(diào)素雅，令人心曠神怡。海參柔糯鮮醇，并瓤有三鮮餡心，錦上添花。
