〔主料輔料〕
活蟹…………750克 醬油……………5克
鱖魚肉………2oo克 白胡椒粉………5克
油發(fā)魚肚……50克 食堿……………5克
小蔥未…………5克 干淀粉…………10克
姜未……………5克 濕淀粉…………3克
香菜……………50克 雞湯…………l00克
精鹽……………5克 熟豬油…………15克
〔烹制方法〕
1.將蟹洗凈，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）。香菜切碎。
2.鱖魚肉剁成泥，加入蔥、姜未、鹽3克和200克清水，與蟹肉一起攪拌上勁成餡。
3.油發(fā)魚肚用溫水泡軟，放入溫水中加堿5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三次，洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右的菱角形塊，平放在案板上，撤勻干淀粉。
4.取魚肉餡1份，放在魚肚上，蟹腿、蟹黃放在餡上，在菱形的左右兩個(gè)尖端上，各撒1小撮香菜未，再輕輕地按一下。如此將魚肚塊逐一做好裝盤，上籠用旺火蒸5分鐘左右取出。
5.鍋放旺火上，將蒸魚肚的原湯潷入，加入雞湯、醬油。醋、鹽，用濕淀粉調(diào)稀勾熒，淋上熟豬油，起鍋澆在魚肚上，撤上白胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
須選用魚魚肚和安徽大閘蟹，方顯徽味特色。俗云：“蟹肉上席百味淡”，此菜鮮冠天下。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
長江安徽河段產(chǎn)魚，肉味鮮美，其鰾肥厚，干制成魚肚，色淡黃，膠厚，韌性大，為名貴水產(chǎn)原料。配以安徽名產(chǎn)大閘蟹，集河鮮之珍，魚肚上置蟹肉、蟹黃，并加配料組合成黃。白、桔紅、黑，綠五色。魚肚吸蟹魚之味，非常鮮美，是沿江傳統(tǒng)名菜。
