〔主料輔料〕
水發(fā)紫鮑……250克 紹酒……………2克
鴿蛋……………20個(gè) 胡椒粉…………1克
姜………………5克 濕淀粉…………15克
蔥………………10克 雞清湯………500克
精鹽……………5克 熟雞油…………10克
味精…………1.5克 熟豬油…………50克
【烹制方法〕
1.水發(fā)鮑魚兩面用刀剞成蘭花刀，深度為鮑魚的2/3，換水燉燜至鮑魚膨脹軟嫩，用熱水浸泡后，切成1厘米寬的長(zhǎng)條，放碗內(nèi)。鴿蛋煮熟去殼放碗內(nèi)，加雞蛋清l00克。精鹽0.5克浸泡入味。
2.鍋置火上放豬油，投入一半蔥、姜炸出香味時(shí)，加入雞清湯燒幾滾，撈去蔥姜不用，湯倒碗內(nèi)待用。再將鍋中放入開水和蔥姜、紹酒15克，投入鮑魚燒一會(huì)，倒人漏勺瀝水，揀掉蔥姜，再用肉清湯套煮一至二次，鍋內(nèi)放人鮑魚、紹酒10克，倒入碗中湯，加精鹽4.5克，燒幾滾移向小火燒透，再用旺火收濃湯汁，放人味精1克，用濕淀粉10克調(diào)勻勾熒，撒上胡椒粉，淋上雞油出鍋裝盤（鮑魚裝放四周），當(dāng)中留一空檔；在燒燴鮑魚的同時(shí)，倒入鴿蛋鍋加味精0.5克燒燴人味，用濕淀粉5克調(diào)勻勾薄熒，放在盤中間即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
于鮑脹發(fā)：干鮑用溫水浸泡12小時(shí)，換水反復(fù)搓洗，放鋁鍋中煮一晝夜，待其發(fā)軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時(shí)，用溫水洗一遍，放入原湯中續(xù)煮，熟透為止，涼后不用，可入冰箱保鮮。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鮑魚是海產(chǎn)軟體動(dòng)物，并非魚類，有紫鮑、灰鮑等品種。其貝殼即中藥材“石決明”，其肉鮮美，是海產(chǎn)品中之佼佼者，自古以來(lái)視為海味珍品。明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質(zhì)鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿蛋，色白形圓如珠，故名“明珠酥鮑”。
