[主料輔料]
干貝……………12克 紹酒……………15克
白蘿卜………500克 濕淀粉…………10克
火腿……………10克 雞湯…………300克
冰糖…………1.5克 小蔥未…………5克
[烹制方法]
1.將干貝洗去浮灰，置碗內(nèi)，加入紹酒和水50克，上籠蒸爛取出搓散，湯濾去沉渣留用。選生瘦火腿，切成2厘米寬、5厘米長(zhǎng)的片。小片圓蘿卜剝皮，削成圓柱打成齒輪形花，再切成0.5厘米厚齒輪形的片。
2.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，下蘿卜片，炸至發(fā)軟撈出瀝油。
3.取碗1只，碗底中間放干貝，旁邊圍火腿，再將蘿卜片排放湯碗中，加入雞湯和蒸干貝的湯以及冰糖、精鹽上籠用旺火蒸約45分鐘取出，先將原汁潷入鍋中，另取一湯盤蓋在碗上翻身扣在盤中，鍋中原汁加濕淀粉調(diào)稀勾熒，淋入熟豬油10克，撒上蔥未，熒澆在上面即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.蒸干貝時(shí)間要保證1.5小時(shí)以上。對(duì)質(zhì)地較硬的干貝可先用冷水浸泡3至4小時(shí)。
2.蘿卜要選鮮嫩整齊的，去皮后將蘿卜削成直徑2厘米粗的圓柱。炸蘿卜時(shí)注意不要時(shí)間過長(zhǎng)。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.干貝是扇貝、日月貝、江滿貝的閉殼肌干制而成的，具有特殊的鮮味。蘿卜含有維生素C，還有一定量的無機(jī)鹽。干貝與蘿卜同燉，互補(bǔ)鮮味。
2.此菜為徽州傳統(tǒng)燉菜，其特點(diǎn)是清淡、干鮮、爽口、助消化，在酒席中有醒酒功效。
