[主料輔料〕
凈鰣魚(yú)…………半片 飯鍋巴…………15克
（約重750克）精鹽…………2.5克
毛峰茶葉………25克 白糖……………25克
小蔥未…………25克 醋………………50克
姜未……………50克 芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.在鰣魚(yú)上撒上鹽，里外擦勻，姜未25克、蔥未撒在魚(yú)身上，腌漬20分鐘左右。
2.取鍋1只，先放人飯鍋巴，再撒上茶葉，上面放一個(gè)鐵絲算子，把腌過(guò)的魚(yú)，鱗向上擺在箅子上，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時(shí)，轉(zhuǎn)用小火熏5分鐘，再用旺火熏3分鐘左右取出。將魚(yú)剁成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)條狀，按魚(yú)原形擺在盤(pán)內(nèi)，在魚(yú)身上撣上芝麻油，上桌隨帶醋和姜未各一小碟佐食。
[工藝關(guān)鍵〕
鰣魚(yú)不打鱗，因含有豐富的鱗下脂肪，味道鮮美，如把鱗片打掉，則鱗下脂肪遭到破壞，鮮味大失。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.鰣魚(yú)古稱(chēng)，是海生回游類(lèi)。春季由海溯江而上，到珠江、長(zhǎng)江、錢(qián)塘江等江河中產(chǎn)卵。安徽小孤山一帶是長(zhǎng)江鰣魚(yú)良好的產(chǎn)卵處，立夏前后鰣魚(yú)最肥，諺云：“小孤山上小菇廟，鰣魚(yú)年年都來(lái)朝”。
2.鰣魚(yú)鱗下脂肪豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，是我國(guó)四大名魚(yú)之一。元《易牙遺意》上即有蒸鰣魚(yú)的記載，明清列為“貢魚(yú)”。這種魚(yú)離水即死，極難保鮮，歷代皇帝為吃到鰣魚(yú)，未下網(wǎng)捕撈前就派官員和驛馬等候，限令時(shí)辰送到京城。明末詩(shī)人吳喜記《打鰣魚(yú)》詩(shī)曰：“君不見(jiàn)金臺(tái)鐵甕路三千，卻恨時(shí)辰二十二”。其味美，其名貴，可想而知。
3.毛峰熏鰣魚(yú)是安徽沿江一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，以黃山毛峰茶為熏料，將經(jīng)過(guò)調(diào)味、腌漬的鰣魚(yú)置鍋中熏制。黃山毛峰是茶葉之上品，香味濃郁，味甘若飴，用它熏制的鰣魚(yú)金鱗玉脂，油光發(fā)亮，茶香四溢，鮮嫩味美，誘人食欲，是大宴珍品。
