〔主料輔料〕
凈馬蹄鱉………1只 紹酒……………25克
（約重500克） 冰糖……………5克
火腿……………75克 白胡椒粉………1克
小蔥結(jié)…………10克 熟豬油…………10克
火腿骨…………1根 雞湯…………750克
精鹽……………1克
〔烹制方法〕
1.將甲魚(yú)剁成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放人開(kāi)水鍋里煮至水再開(kāi)時(shí)，撈出瀝水。火腿（肥瘦相連的）切成4大塊。火腿骨洗凈。
2.將甲魚(yú)塊整齊地碼在砂鍋中，把蔥、姜塊（拍松）、火腿和火腿骨圍在甲魚(yú)中間，加入紹酒和雞湯，蓋好鍋蓋，用旺火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火燉1小時(shí)左右，揀出蔥姜和火腿骨，將火腿撈出成片，放在鍋里，淋上熟豬油，撒人白胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵〕
1.選鮮活馬蹄鱉宰殺，將鱉背朝下放在地下，待頭出來(lái)時(shí)迅速用手掐住頭，用刀將其剁下。燒開(kāi)水把鱉放人燙一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀順裙邊切下，將蓋揭掉，剁去爪尖，將腹中的油擇凈（鱉油非常腥，如不擇除，制成的菜肴帶腥味），用清水洗凈，再用開(kāi)水燙一會(huì)兒，撈出備用。
2。清燉馬蹄鱉，要求原汁原味，所以在燉時(shí)要一次將水加足，中途不再加水。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.馬蹄鱉即甲魚(yú)�！扒鍩躐R蹄鱉”是徽州傳統(tǒng)名菜，一名“火腿燉甲魚(yú)”，幾百年來(lái)一直是燴炙人口的美味。明初，戶部尚書(shū)連心榮曾將皖南山區(qū)的馬蹄鱉進(jìn)貢給明太祖朱元璋，嗣后即為皇室指定貢品。
2.皖南山區(qū)，山高背陰，溪水清澈，淺底盡沙，所產(chǎn)之甲魚(yú)，質(zhì)地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似馬蹄，故稱馬
蹄鱉。選此優(yōu)質(zhì)原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風(fēng)爐，先旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火細(xì)燉，成熟后原砂鍋上桌，香氣撲鼻，湯醇膠濃，肉質(zhì)酥爛，裙邊滑潤(rùn)，鮮香可口。
