〔主料輔料〕
嫩甲魚………1000克蔥段……………5根
鴿蛋……………12個 醬油……………10克
熟火腿絲………20克 冰糖……………10克
大蒜…………l00克 濕淀粉…………5克
生姜……………10克 芝麻油…………25克
精鹽…………1.5克 熟豬油………100克
紹酒……………25克 （約耗50克）
〔烹制方法〕
1.甲魚去內(nèi)臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成小塊。再人清水鍋內(nèi)燒開，燙3分鐘撈起。
2.炒鍋置旺火，放人熟豬油，燒熱后投入甲魚，炸3分鐘撈起瀝油。
3.原鍋留底油少許，放人甲魚、鴿蛋，加生姜、蒜、醬油、精鹽、味精、紹酒，燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋人芝麻油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.加工甲魚，注意保持裙邊完整。2.用濕淀粉勾厚熒，頂開冒泡，讓淀糊熟透，則明汁亮熒。[風(fēng)味特點〕明珠甲魚是徽州名菜，用“生燒法”烹制而成。小馬蹄鱉經(jīng)沸水燙、過油、紅燒，5—6分鐘快速成熟，即生燒法。顏色醬褐，肉質(zhì)細(xì)嫩，配以白色鴿蛋，故稱明珠甲魚。
鳳翅燉鱔段
〔主料輔料〕
大鱔魚………750克 姜塊……………10克
豬排骨塊……250克 香菜……………5克
仔雞翅膀………12個 紹酒……………5克
紅櫻桃…………11粒 冰糖……………5克
蔥結(jié)……………10克 肉湯…………400克
大蒜……………5克 熟豬油………400克
精鹽……………5克 （約耗50克）味
精……………2克
〔烹制方法〕
1.將鱔魚宰殺不開膛，切成5厘米長的段，用筷子捅出內(nèi)臟洗凈，人開水中燙一下，撈出擦去外層粘液。雞翅膀剁去翅尖，同豬排骨塊分別悼水，撈出洗凈瀝干水分。
2.鍋置旺火燒熱，加熟豬油，燒至七成熱，放人鱔段稍炸，撈出瀝凈油。取砂鍋1只，將豬排骨排放在鍋底，中間擺放雞翅，鱔段放在上層，放人精鹽、冰糖、紹酒、蔥結(jié)、姜塊（拍松）、蒜瓣（稍拍）和肉湯，蓋好，以大火燉開，轉(zhuǎn)小火燉至鱔段、雞翅酥爛。
3.取小碗1只，將燉好的鱔段整齊地排放在碗中稍壓，覆扣在大圓盤中央，將雞翅揀出間距相同地排圍在鱔段四周（排骨揀出另作它用），雞翅間隙中各放一枝香菜葉，上點綴一粒櫻桃，然后將砂鍋中的湯緩緩澆人盤中即成。
［工藝關(guān)鍵]
鱔燉好，撿在碗中，順序扣好，復(fù)在大盤中央，去碗后拱圓形，雞翅排在周圍，用香菜、紅櫻桃點綴，此品再現(xiàn)徽菜注重造型技法。
[風(fēng)味特點]
雞翅膀是活肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，與鱔魚久燉，滋味醇厚，鱔含雞味，翅含魚香，是徽州傳統(tǒng)的“火功”菜。
