[主料輔料]
活蟹……………4只 醬油…………300克
徽州封缸酒…200克 姜………………15克
精鹽……………20克 蒜瓣……………4個(gè)
冰糖……………25克 高梁酒…………20克
花椒……………10粒
（烹制方法）
1.選用每只重150克左右的肥壯活蟹4只，先將它們放在活水中浸養(yǎng)兩三天，讓其吐盡泥沙，然后洗凈瀝干水分。炒鍋放小火上，放人鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒干時(shí)，將其倒在案板上，用搟面杖碾碎，做成椒鹽。姜拍松，蒜拍散，備用。2.取蟹1只掀開(kāi)臍蓋，擠出臍底污物，放人1/4的花椒鹽5克，然后合上臍蓋，掰下蟹爪尖1個(gè)，從臍蓋上扎進(jìn)蟹體內(nèi)，釘牢臍蓋，不便其張開(kāi)。余下三只照法制作。取一只能容下四只蟹的壇子，將蟹裝于壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動(dòng)彈。3.將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼后倒人壇中，再人徽州封缸酒、姜塊、蒜，最后倒人高梁酒，用油紙將壇口扎緊密封，醉腑一個(gè)星期后，即可開(kāi)壇食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.壇口要卡緊封嚴(yán)，防止酒氣外溢，以免影響其質(zhì)量。
2.徽州封缸酒，即徽州的糯米甜酒，現(xiàn)在有改用黃山糯米甜酒的，味道也不錯(cuò)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜系新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道名菜，屬傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭(zhēng)相傳賣，現(xiàn)今小壇包裝，則是饋贈(zèng)親友的佳品。
2.俗話說(shuō)，“九月團(tuán)臍十月尖”，此菜多在秋蟹肥季節(jié)制作。
3.開(kāi)壇之蟹，色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有微甜。若不開(kāi)壇，可保存兩個(gè)月，開(kāi)壇后則不宜久存。
