[主料輔料]
活蟹10只…1050克 蔥未……………5克
豬肉…………500克 雞蛋……………1個(gè)
雞蛋清…………4個(gè) 味精……………1克
姜末……………5克 紹酒……………15克
精鹽……………10克 濕淀粉…………5克
蔥姜汁…………10克 干淀粉…………15克
白胡椒粉……0.5克 熟豬油…………50克
[烹制方法]
1.豬肉切碎剁成泥置碗中，加入味精0.5克、精鹽5克、干淀粉、雞蛋、蔥姜汁、白胡椒粉0.3克、紹酒5克，攪拌上勁成肉餡。
2.大閘蟹蒸熟，剔取蟹肉，并將蟹肉蟹黃分開(kāi)放在盤(pán)中。
3.鍋置旺火上，放人熟豬油20克燒熱，下蔥、姜未略煸，加入蟹肉、紹酒10克、精鹽2.5克、胡椒粉0.2克，炒至有香味時(shí)盛在碗內(nèi)。
4.將蟹殼用水洗凈，剪去邊刺，涂一層熟豬油，然后每只蟹殼先填人肉餡，放人一分蟹肉餡，上面再覆蓋一層肉餡抹平，中間用手按成“臣”形，上籠蒸約7分鐘取出。
5.將雞蛋清放在碗內(nèi)，攪打起泡制成“芙蓉”，抹在每個(gè)蟹餡上，中間鑲上一點(diǎn)蟹黃，四周貼上3片香菜葉，成花草圖案，放在盤(pán)中上籠蒸5分鐘取出。鍋內(nèi)放50克清水，加入精鹽2.5克、味精0.5克燒開(kāi)，用濕淀粉勾薄熒，淋上熟豬油，澆在蒸好的套蟹上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.大閘蟹要大小基本相同，成菜和諧美觀。
2.打制“芙蓉”，容器潔凈，且無(wú)生水，用抽子順一個(gè)方向抽打。中間勿停，一氣呵成，以插入筷子立定不倒為度。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
安徽巢湖和丹陽(yáng)湖所產(chǎn)螃蟹，又名大閘蟹，金爪紅毛，體大肥壯。但螃蟹好吃肉難剝。芙蓉套蟹是巧將蟹殼做模具，剝出蟹肉、蟹黃，加配料放在蟹殼中，還原成整蟹，食用時(shí)免去剝?nèi)庵唷Ｒ蛐飞砩细灿幸缘扒迮葜瞥傻摹败饺亍�，故名“芙蓉套蟹”，色、形、味俱佳，是安微沿江一帶的傳統(tǒng)名菜。
