〔主料輔料〕
豬舌…………2500克 冰糖……………75克
小蔥結(jié)…………25克 姜塊……………25克
精鹽……………25克 五香料…………50克
醬油…………1000克 紹酒…………4000克
〔烹制方法〕
1.將豬舌刮洗干凈，放在開水鍋中煮至起浮沫撈出，再刮去舌苔膜洗凈，將五香料裝人紗布袋中，扎好口。蔥結(jié)切段，姜拍松備用。
2.取一只大砂鍋，放中火上，倒入紹酒、醬油、冰糖、精鹽、蔥、姜和五香料袋，下入豬舌煮至六成爛時，將鍋端離火放至涼時使用。一般情況下豬舌留在鍋中浸養(yǎng)，上菜時再取出，撕下舌根骨，切薄片裝盤即成，也可澆上少許鹵汁食用。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.五香料一般選用大料、花椒、小茴香、桂皮各12克左右。
2.鹵汁中以紹酒為主，不加湯或水。
3.徽式鹵味與一般鹵味不同，一是帶甜味；二是不用鹽腌、不加硝、不用色素，湯鹵以紹酒為主；三是鹵好的原料不取出，在鹵湯中浸泡至涼方可取食，既可防止風(fēng)吹干縮，色澤改變，還可減少損耗。這種技法可制作出多種菜肴，為鹵肚、鹵肝、鹵肉等。
4.一般用20分鐘即可將豬舌煮至六成爛。在冷涼過程中肉就可被浸熟，保持了肉質(zhì)的脆嫩。
〔風(fēng)味特點〕
1.徽州的燒炒菜中放糖而不覺甜，唯獨徽式鹵味既甜又鮮，用此種方法可鹵制多種菜肴，其風(fēng)味別具一格。
