[主料輔料]
凈麂肉………250克 姜末……………10克
凈冬筍………150克 精鹽……………2克
雞蛋清…………1個(gè) 醬油…………20克
小蔥未…………10克 熟豬油…………50克
白糖…………2.5克 紹酒……………10克
[烹制方法]
1.將凈鹿肉片成薄片，切成4厘米長、0.3厘米寬的絲，放入雞蛋清、姜末、紹酒、鹽0.5克漿拌均勻。將冬筍切成比麂肉絲略細(xì)一點(diǎn)的絲。
2.鍋置火上，放人熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋?zhàn)哂停檬稚淄崎_，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油。
3.在原鍋余油中，放人冬筍、醬油、鹽1.5克和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右，再放入麂絲，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上芝麻油起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
[工藝關(guān)鍵]
冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味（聽裝筍帶酸味）。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
麂，狀似鹿，四肢細(xì)長，能疾走。肉質(zhì)細(xì)嫩奇香，冬季山區(qū)麂肉肥壯，用麂肉絲與冬筍絲同炒，菜品鹿肉銀紅，鮮嫩野香。冬筍清脆，微帶甜味，是徽州地區(qū)冬令野味珍品。中國名菜徽皖風(fēng)味
