[主料輔料]
嫩母雞………1250克 鹽………………5克
古井貢酒………50克 味精……………2克
姜………………30克 花椒……………20克
蔥………………30克
[烹制方法]
1.將活母雞宰殺，流盡血水，待雞完全死后，用8O°—90℃的水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺凈，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個(gè)小時(shí)后使用。
2.燒一鍋沸水，將雞放入，余約10分鐘，撈起洗凈，剁去頭和爪。另取砂鍋一只，放入整雞，注入清水，淹沒雞身，置鍋于大火上燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約40分鐘，待雞達(dá)到六成熟時(shí)，撈出晾干水分。將雞身沿背部一剖兩半，再把半個(gè)雞身平分兩塊，雞身分成四塊，放盤中備用。
3.再取一只湯碗，放入冷雞湯，姜切片，蔥切象眼塊，同味精、花椒、古井貢酒一起放入碗內(nèi)，攪拌均勻，放入雞塊。然后取一重物將雞壓入湯中。用盤子把碗蓋嚴(yán)，浸泡約4小時(shí)，揭去盤子，去重物將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一只雞約可切成16塊；整齊地碼放于盤中，形狀如饅頭。最后潷入少許醉雞的鹵汁即可上桌。
[工藝關(guān)鍵]
1.新宰殺的雞，最好放置七八小時(shí)。根據(jù)化學(xué)原理，雞死后七八小時(shí)，蛋白質(zhì)變性才完全停止，此時(shí)食用，質(zhì)地軟嫩，味道鮮美。
2.要選用嫩母雞。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
3.醉雞過程，切忌揭蓋，酒氣外溢，則風(fēng)味不佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
此菜因用古井貢酒而得名。古井貢酒產(chǎn)于安徽亳縣，為明清兩代之貢品，故得此名。現(xiàn)今此酒多次被評(píng)為中國名酒，其品質(zhì)香醇如幽蘭，濃郁而甘潤，風(fēng)味獨(dú)特。以之醉雞，鮮美嫩滑，具有濃厚的古井酒香。
